因?yàn)楣趋兰∮袃煞N肌細(xì)胞。一種肌細(xì)胞肌紅蛋白和血液供氧較多，由這種肌細(xì)胞組成的肌肉呈淺紅色，稱(chēng)為紅肌。另一種肌細(xì)胞肌紅蛋白少，血液供應(yīng)亦少，所以組成的肌肉呈白色，稱(chēng)為白肌。這兩種肌肉在鳥(niǎo)類(lèi)和魚(yú)類(lèi)中都有，但它們所處位置和數(shù)量有差異。

在餐桌上，當(dāng)你挾起二塊白斬雞或清蒸魚(yú)時(shí)，常會(huì)發(fā)現(xiàn)有些肌肉呈淺紅色，有些肌肉呈灰白色。呈淺紅色的肌肉較細(xì)嫩，而灰白色肌肉卻粗糙些。

同一個(gè)個(gè)體的肌肉，為什么會(huì)有不同顏色呢？這要從肌肉的組織結(jié)構(gòu)、成分和生理功能來(lái)分析。

一塊肌肉由許多肌細(xì)胞組成。骨骼肌有兩種肌細(xì)胞。一種肌細(xì)胞較狹小，內(nèi)含肌漿較多，肌原纖維較少；就成分來(lái)說(shuō)，肌紅蛋白、脂肪較多，肌糖元較少。這種肌細(xì)胞的代謝為需氧代謝，能持久維持收縮，其脂肪和肌糖元充分氧化分解為水和二氧化碳，不易疲勞。因?yàn)榧〖t蛋白和血液供氧較多，由這種肌細(xì)胞組成的肌肉呈淺紅色，稱(chēng)為紅肌。另一種肌細(xì)胞較大，肌漿少，肌原纖維多；肌紅蛋白和脂肪含量低，肌糖元含量高。這種肌細(xì)胞可進(jìn)行厭氧代謝，收縮快而有力，但因脂肪及肌糖元未能充分氧化為水和二氧化碳，常有乳酸、丙酮酸的磷酸酯等中間產(chǎn)物積累，易于疲勞，所以不能持久維持收縮。由于這種肌細(xì)胞肌紅蛋白少，血液供應(yīng)亦少，所以組成的肌肉呈白色，稱(chēng)為白肌。這兩種肌肉在鳥(niǎo)類(lèi)和魚(yú)類(lèi)中都有，但它們所處位置和數(shù)量有差異。

雞是不善飛翔的雞形目鳥(niǎo)類(lèi)，祖先為原雞，經(jīng)過(guò)馴化，失去了飛翔能力。它們大多數(shù)時(shí)間在地面用后肢支持身體行走。因此，雞的紅肌多集中在腿部，胸肌及其他部分則為白肌。善于飛翔的鳥(niǎo)如家鴿以及其他遷徙性鳥(niǎo)類(lèi)，胸肌多為紅肌，這樣，在空中能持續(xù)地收縮，鼓動(dòng)兩翼，推動(dòng)身體前進(jìn)。

魚(yú)類(lèi)也有紅肌和白肌的區(qū)分。凡在水中保持身體彎曲不斷游泳的魚(yú)，如金槍魚(yú)、鯖、鼠鯊和鯖鯊等，軀干部紅肌較發(fā)達(dá)。而運(yùn)動(dòng)緩慢，底棲或在礁石中生活的魚(yú)類(lèi)，如鯉魚(yú)，軀干部多為白肌，或只局部有些紅肌。紅肌和白肌共同配合進(jìn)行游泳活動(dòng)。

在有些動(dòng)物及人體的骨骼肌中，白肌細(xì)胞和紅肌細(xì)胞相雜組成一塊肌肉，但沒(méi)有明顯的白肌和紅肌之分。