酸味成分在10-40℃的范圍內(nèi)所表示的酸味程度基本不變。而升溫后，一方面酸電離度隨溫度升高而加大，酸味揮發(fā)的更快；另一方面是某些緩沖物如蛋白質(zhì)變性，從而失去緩沖作用，造成酸味增強(qiáng)。

相信很多人都會(huì)注意到一個(gè)問(wèn)題，在享受可口的美食同時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)如果被加熱的食物，如果本身就是酸的，那在加溫的情況下，食物的酸味兒會(huì)越發(fā)明顯。就拿我們最常見的檸檬來(lái)說(shuō)，很多人都會(huì)喝檸檬水，而如果用開水或者溫度比較高的水來(lái)泡檸檬，會(huì)顯得格外地“酸爽”，那么問(wèn)題來(lái)了，為什么食物越熱酸味越明顯？

這個(gè)問(wèn)題，其實(shí)來(lái)源于酸味成分的特性，基本在10℃-40℃的范圍內(nèi)，酸味程度不會(huì)有太明顯的變化，所以我們吃到或者喝到的酸味在這個(gè)溫度值內(nèi)不會(huì)有十分明顯的變化。隨著溫度的升高，首先，酸電離度隨溫度升高而加大，酸味揮發(fā)得更快；再者，是某些緩沖物如蛋白質(zhì)變性，從而失去緩沖的作用，造成酸味增強(qiáng)。