所謂高分子化合物，是指那些由眾多原子或原子團主要以共價鍵結合而成的相對分子量在一萬以上的化合物。那么高分子化合物有哪些呢？

1、蛋白質：蛋白質（protein）是生命的物質基礎，是有機大分子，是構成細胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔者。沒有蛋白質就沒有生命。氨基酸是蛋白質的基本組成單位。它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯(lián)系在一起的物質。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。

2、纖維素：是植物細胞壁的主要結構成分，通常與半纖維素、果膠和木質素結合在一起，其結合方式和程度對植物源食品的質地影響很大。而植物在成熟和后熟時質地的變化則有果膠物質發(fā)生變化引起的。人體消化道內不存在纖維素酶，纖維素是一種重要的膳食纖維。自然界中分布最廣、含量最多的一種多糖。

3、淀粉：是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。淀粉在餐飲業(yè)中又稱芡粉，通式是(C6H10O5)n。直鏈淀粉遇碘呈藍色，支鏈淀粉遇碘呈紫紅色。

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