上個(gè)月，英國(guó)媒體發(fā)布“科學(xué)家稱使用植物油做飯可釋放出引發(fā)癌癥的化學(xué)毒素”的報(bào)道，在國(guó)內(nèi)引起人們對(duì)植物油做飯會(huì)否致癌的關(guān)注。日前，國(guó)家食品監(jiān)督管理總局發(fā)布食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析，對(duì)此問題進(jìn)行權(quán)威科學(xué)解讀。解讀稱，以長(zhǎng)時(shí)間高溫煎炸條件下食用油所形成有害物質(zhì)數(shù)量作為判斷油品優(yōu)劣的唯一因素不夠全面；　只要根據(jù)不同植物油的耐熱性或煙點(diǎn)，采用合理的烹調(diào)方式，一般不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生影響。

專家指出，食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受烹調(diào)方式、溫度和時(shí)間等多種因素的影響，任何一種食用油都不提倡在高溫下長(zhǎng)時(shí)間或反復(fù)使用。據(jù)相關(guān)研究表明，高溫下長(zhǎng)時(shí)間或反復(fù)煎炸的油脂會(huì)發(fā)生氧化、水解、聚合等反應(yīng)，產(chǎn)生醛、酮、內(nèi)酯等化學(xué)物質(zhì)，長(zhǎng)期食用對(duì)人體有一定危害。但在一些實(shí)驗(yàn)中，多種動(dòng)植物油在180℃時(shí)分別加熱10、20、30分鐘，在時(shí)間長(zhǎng)達(dá)20-30分鐘的條件下，葵花籽油和玉米油等植物油的確比動(dòng)物油、椰子油形成了更多的醛類物質(zhì)；但在180℃的油溫下烹飪10分鐘，葵花籽油和玉米油產(chǎn)生醛類物質(zhì)的量卻反而略低于橄欖油。因此，以實(shí)驗(yàn)甚至極端條件下發(fā)生的不良反應(yīng)來推測(cè)與懷疑植物油在正常烹飪條件下的安全性值得商榷。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析指出，科學(xué)合理食用植物油，一般不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。中國(guó)人的飲食烹調(diào)習(xí)慣、油品情況和其他國(guó)家有一定差異，總體上中式烹調(diào)比西式烹調(diào)方式更多樣化，歐美國(guó)家以煎、炸為主，中式方法包括炒、蒸、燉、溜、汆、炸等多種方式，比如急炒、清蒸等方式中植物油的受熱溫度和時(shí)間一般不會(huì)出現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間高溫煎炸。

專家建議消費(fèi)者控制食用油的合理攝入量和選用健康的烹飪方式。健康成年人每人每天的食用油攝入量應(yīng)控制在25-30克。鑒于單一油種的脂肪酸構(gòu)成不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值亦不相同，應(yīng)根據(jù)自身需要選擇，最好不要單純食用一種食用油。對(duì)于家庭用油，建議烹飪過程中低溫用油，盡量少采用煎、烤、烘、炸等高溫烹調(diào)方式。同時(shí)，需注意食用油的存放條件，避免光照、受熱，開蓋后應(yīng)盡快食用。（來源：網(wǎng)易）

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