銀耳簡(jiǎn)介

銀耳（學(xué)名：Tremella fuciformis），又稱(chēng)白木耳、雪耳、銀耳子等，有“菌中之冠”的美稱(chēng)。是銀耳科銀耳屬真菌銀耳的子實(shí)體，是的一種食用菌。子實(shí)體為白色或帶黃色，半透明，呈雞冠狀，有平滑柔軟的膠質(zhì)皺襞，扁薄卷縮如葉狀的瓣片，寄生于朽腐的樹(shù)木上。4至9月間采收，5月與8月為盛產(chǎn)期。銀耳在使用前需要泡發(fā)。夏秋季生于闊葉樹(shù)腐木上。分布于中國(guó)浙江、福建、江蘇、江西、安徽等十幾個(gè)省份。目前國(guó)內(nèi)人工栽培使用的樹(shù)木為椴木、栓皮櫟、麻櫟、青剛櫟、米櫧等一百多種。 銀耳性平，味甘、淡、無(wú)毒，既是名貴的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)佳品，又是扶正強(qiáng)壯的補(bǔ)藥。歷代皇家貴族都將銀耳看做是“延年益壽之品”、“長(zhǎng)生不老良藥”。銀耳性平無(wú)毒，既有補(bǔ)脾開(kāi)胃的功效，又有益氣清腸的作用，還可以滋陰潤(rùn)肺。另外，銀耳還能增強(qiáng)人體免疫力，以及增強(qiáng)腫瘤患者對(duì)放、化療的耐受力。

形態(tài)特征

銀耳子實(shí)體純白至乳白色，膠質(zhì)，半透明，柔軟有彈性，由數(shù)片至10余片瓣片組成，形似菊花形、牡丹形或繡球形，直徑3-15cm。干后收縮，角質(zhì)，硬而脆，白色或米黃色。子實(shí)層生瓣片表面。擔(dān)子近球形或近卵圓形，縱分隔，10-12×9-10μm。夏秋季生于闊葉樹(shù)腐木上。

自然分布

分布于我國(guó)四川、浙江、福建、江蘇、江西、安徽、臺(tái)灣、湖北、海南、湖南、廣東、香港、廣西、貴州、云南、陜西、甘肅、內(nèi)蒙古、西藏等地區(qū)。

生長(zhǎng)特點(diǎn)

夏秋季生于闊葉樹(shù)腐木上。以子實(shí)體入藥。春秋采收，用老斑竹浸豬油制成竹刀采割，將鮮銀耳以清水洗凈后，曬干即成。

主要生產(chǎn)地區(qū)

中國(guó)的四川、貴州、福建、江蘇、浙江等地區(qū)是銀耳的主要生產(chǎn)地區(qū)。

銀耳功效

銀耳性平，味甘、淡、無(wú)毒，具有滋陰潤(rùn)肺、益氣和血之功效?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)銀耳含有多糖類(lèi)物質(zhì)，對(duì)預(yù)防衰老有所幫助。銀耳的主要成份為10%植物性膠質(zhì)蛋白質(zhì)、70%的礦物質(zhì)，其中又以鈣質(zhì)含量最高。也是因?yàn)殂y耳含豐富的膠質(zhì)，所以也有一說(shuō)是“有錢(qián)人吃燕窩，沒(méi)錢(qián)人吃白木耳”。

著名的菜肴有銀耳蓮子羹、銀耳南杏雪梨糖水及銀耳煲瘦肉湯等。銀耳亦是冬日“臘八節(jié)”“臘八粥”八種食材之一，據(jù)說(shuō)可改善虛弱體質(zhì)，補(bǔ)心血，還可止咳潤(rùn)肺，防止便秘，養(yǎng)顏美容。在日常生活中，可以在煮粥、燉豬肉時(shí)放一些銀耳，這樣即可以享受美食，又能滋補(bǔ)身體，一舉兩得。銀耳中含有豐富的蛋白質(zhì)維生素等，所以銀耳粉有抗老去皺及緊膚的作用，常敷還可以去雀斑黃褐斑等。

性味：甘；淡；平；無(wú)毒。

歸經(jīng)：肺經(jīng)；胃經(jīng)；腎經(jīng)。

功能：滋補(bǔ)生津；潤(rùn)肺養(yǎng)胃。

主治：虛勞咳嗽；痰中帶血；津少口渴；病后體虛；氣短乏力。

用法用量：內(nèi)服：煎湯，3-10克；或燉冰糖、肉類(lèi)服。

藥材基源：為銀耳科銀耳的子實(shí)體。

采收儲(chǔ)藏：當(dāng)耳片開(kāi)齊停止生長(zhǎng)時(shí)，應(yīng)及時(shí)采收，清水漂洗3次后，及時(shí)曬干或烘干。

炮制方法：取原藥材，揀凈雜質(zhì)，即得。 飲片性狀：參見(jiàn)“藥材鑒別”項(xiàng)。 貯干燥容器內(nèi)，密閉，置陰涼干燥處，防霉，防蛀。

營(yíng)養(yǎng)分析

銀耳含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸以及16種氨基酸

1、 銀耳能提高肝臟解毒能力，起保肝作用；銀耳對(duì)老年慢性支氣管 冰糖銀耳炎、肺原性心臟病有一定療效。

2、 銀耳富含維生素D，能防止鈣的流失。

3、 銀耳富有天然植物性膠質(zhì)，有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效。

4、 銀耳中的有效成分酸性多糖類(lèi)物質(zhì)。

5、 銀耳中的膳食纖維可助胃腸蠕動(dòng)，減少脂肪吸收，從而達(dá)到減肥的效果。

6、 銀耳還能增強(qiáng)腫瘤患者對(duì)放療、化療的耐受力。

銀耳鑒別

【看】：一級(jí)品：耳片色澤呈金黃色，有光澤，朵大體輕疏松，肉質(zhì)肥厚，堅(jiān)韌而有彈性，蒂頭無(wú)耳腳、黑點(diǎn)，無(wú)雜質(zhì)等。干耳浸水后，膨脹率可達(dá)10倍以上。二級(jí)品：耳片色白略帶米色，朵大體松，有光澤，肉質(zhì)較厚帶有彈性，小朵不應(yīng)超過(guò)10%～15%，蒂頭稍帶耳腳。干耳浸水后，膨脹率在10倍以上。

【聞】：品質(zhì)新鮮的銀耳，應(yīng)無(wú)酸、臭、異味等。干銀耳呈白色是熏過(guò)硫磺漂白過(guò)的，只有新鮮或者泡發(fā)后的銀耳是白色的，曬干或烘干后的正常顏色為金黃色。

【嘗】：銀耳本身應(yīng)無(wú)味道，選購(gòu)時(shí)可取少許試嘗，如對(duì)舌有刺激或有辣的感覺(jué)，證明這種銀耳是用硫磺熏制做了假的。

通常來(lái)說(shuō)，不同質(zhì)量的銀耳感官差異是非常大的。優(yōu)質(zhì)的銀耳比較干燥，色澤也很潔白，肉相對(duì)厚，而且花朵齊全完整，有圓形的傘蓋，直徑一般都在三厘米以上。最重要的是，沒(méi)有蒂頭，也不含雜質(zhì)。而普通的銀耳就差一些了。顏色雖然也白，但是白色中略帶米黃色，看上去雖然也是完整的一朵，但肉卻略薄。普通銀耳的直徑一般在8~~12厘米之間，同樣，商家也會(huì)將蒂頭和雜質(zhì)清理干凈。較差的銀耳白色中就帶著米黃色了。摸起來(lái)不覺(jué)得干燥，肉也十分薄，有時(shí)候還帶有斑點(diǎn)，蒂頭雜質(zhì)也相對(duì)多，形狀不完整，不成朵，直徑一般都在1.3厘米以下了。其實(shí)，銀耳的本身的顏色應(yīng)該是最為普通的白色，根部略帶淡黃，聞起來(lái)，味道是無(wú)味或者略約帶點(diǎn)兒土腥味。市面上有黑心商家用二氧化硫熏制出來(lái)的銀耳一看就明白，它的黃白兩色異常分明，肉眼看上去會(huì)覺(jué)得是雪白和特黃的對(duì)比，聞起來(lái)也有一股刺激性氣味。這種劣質(zhì)的銀耳吃了不但對(duì)身體無(wú)好處，還會(huì)損害健康。所以，大家在挑選銀耳的時(shí)候一定要多加注意，小心選擇。

烹飪指導(dǎo)

1、 銀耳宜用開(kāi)水泡發(fā)，泡發(fā)后應(yīng)去掉未發(fā)開(kāi)的部分，特別是那些呈淡黃色的東西

2、 銀耳主要用來(lái)做甜菜，以湯菜為主；冰糖銀耳含糖量高，睡前不宜食用，以免血黏度增高

3、 銀耳是一種含粗纖維的減肥食品，配合豐胸效果顯著的木瓜同燉，可謂是“美容美體佳品”

4、 選用偏黃一些的銀耳口感較好，燉好的甜品放入冰箱冰鎮(zhèn)后飲用，味道更佳

5、 變質(zhì)銀耳不可食用，以防中毒

6、 熟銀耳忌久放。

相關(guān)食譜

(1)泡菜銀耳雞絲

【主料】：雞胸肉、 銀耳適量、泡菜適量、鹽少許、料酒少許、淀粉少許、香油少許

【做法】：

1、雞胸肉切絲，用少許料酒、淀粉水、鹽抓勻，腌15分鐘，銀耳泡發(fā)后，切絲。

2、泡菜切絲，泡菜湯不要扔掉。

3、鍋燒熱，倒少許油，下肉絲炒開(kāi)。

4、肉絲稍微變色后，放入銀耳。

5、接著下泡菜翻炒。

6、將泡菜汁倒入，并根據(jù)口味加少許鹽，出鍋前滴兩滴許香油提香。

(2)銀耳蓮子湯

【原料】：銀耳、蓮子、紅棗、冰糖。

【做法】： 銀耳蓮子湯

1、將銀耳用冷水泡15分鐘這樣，待發(fā)后，去粗蒂，切小塊備用。

2、鍋中加入清水。先下蓮子大火燒10分鐘

3、將紅棗洗凈后，連同處理過(guò)的銀耳加入鍋中，大火煮5分鐘。

4、然后轉(zhuǎn)小火煮約1個(gè)小時(shí)這樣，不時(shí)攪拌一下，否則銀耳有可能會(huì)粘鍋，最后加入冰糖調(diào)味即可。

(3)銀耳南瓜粥

【原料】：南瓜，銀耳，大米。

【做法】：

1、南瓜去皮去瓤，切塊

2、銀耳，用水發(fā)好，洗凈

3、大米先入鍋煮，差不多大米煮熟的時(shí)候，加入南瓜銀耳一起煮，南瓜大米都煮軟的時(shí)候，出鍋。

宜食人群

銀耳適宜高血壓病、血管硬化、慢性支氣管炎、肺心病、咽喉干燥、聲音嘶啞、眼底出血、慢性腎炎患者食用；適宜身體羸弱、營(yíng)養(yǎng)不良、病后產(chǎn)后虛弱、老年人皮膚干燥引起的瘙癢者食用；還適宜癌癥患者及體弱便秘者食用。

忌食人群

銀耳能清肺熱、故外感風(fēng)寒者忌用。此外，忌食霉變銀耳，霉變后，產(chǎn)生的很強(qiáng)的毒素對(duì)身體危害重大，嚴(yán)重者將導(dǎo)致死亡。此外，冰糖銀耳含糖量高，睡前不宜食用，以免血黏度增高。