牛奶經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵，蛋白質(zhì)變成細(xì)小的凝塊，其中的多肽和游離氨基酸明顯增多。而脂肪受乳酸菌脂肪酶的作用變成更小的脂肪球和游離脂肪酸，必需脂肪酸含量變高，膽固醇含量降低。還有牛奶中的鈣也會(huì)和乳酸結(jié)合形成乳酸鈣。這些變化都使得酸奶比牛奶更易于人體消化吸收。

牛奶變成酸奶，主要依靠乳酸菌發(fā)酵將牛奶中的乳糖分解成了乳酸。許多人有乳糖不耐受癥狀，喝了牛奶會(huì)出現(xiàn)腹脹、腹痛、甚至腹瀉。而酸奶是將乳糖基本上全部轉(zhuǎn)化成了乳酸，因此避免了該問(wèn)題。此外，酸度適中的酸奶還可以促進(jìn)食欲，抑制腸道有害菌的生長(zhǎng)，增加胃腸蠕動(dòng)，防止便秘。

牛奶的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、脂肪和鈣。經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵，牛奶中的蛋白質(zhì)變成細(xì)小的凝塊，其中的多肽和游離氨基酸明顯增多。而牛奶中的脂肪受乳酸菌脂肪酶的作用變成更小的脂肪球和游離脂肪酸，必需脂肪酸含量變高，膽固醇含量降低。還有牛奶中的鈣也會(huì)和乳酸結(jié)合形成乳酸鈣。這些變化都使得酸奶比牛奶更易于人體消化吸收。