臘八蒜變綠需要具備兩個條件：一是要用低溫儲藏過的大蒜，因為低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件。二是醋，在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠。如果臘八蒜沒變綠，肯定是缺少了其中一個條件。

臘八蒜是用醋腌制的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸微辣。因多在農(nóng)歷十二月初八（臘月初八，臘八節(jié)）進行腌制，故稱臘八蒜。但一般只要是綠色的用醋腌的蒜都叫“臘八蒜”。

臘八蒜的做法？

泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋，將蒜瓣去老皮，浸入米醋中，裝入小壇封嚴，至除夕啟封，那蒜瓣湛青翠綠，蒜辣醋酸香溶在一起，撲鼻而來，是吃餃子的最佳佐料，拌涼菜也可以用，味道獨特。 　　

原料：紫皮蒜5頭，米醋適量。 　　

將大蒜剝?nèi)テぁＨ〕鲆话晁饪匆幌?，每瓣蒜都有一個根部，主要是通過根部吸收醋汁，然后蒜與醋反應(yīng)變綠色。用刀把蒜瓣的根部削掉一部分，露出里面的芯兒，這樣醋汁可以更快的浸入到蒜瓣內(nèi)。依次把所有的蒜瓣根部都處理完。 　　　

找個玻璃瓶子，洗凈擦干。把蒜瓣都放進去，瓶子太大了，顯得蒜瓣很少。把米醋倒進去，淹沒蒜瓣就可以了。取保鮮膜或者保鮮袋疊幾層，放瓶口，這樣扣蓋子的時候可以使瓶子更好的密封。把蓋子扣上，擰緊。放暖氣上。2天就可以吃到爽脆可口的臘八蒜了。暖氣可以促進醋的揮發(fā)，使醋更快的浸入到蒜瓣內(nèi)，所以在短時間內(nèi)就可以變綠?！?/p>

臘八蒜變綠的原因？ 　　

傳統(tǒng)的臘八蒜是會變綠色的，這是因為在酸性環(huán)境中，大蒜細胞中的含硫類生物活性物質(zhì)在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質(zhì)前身。這些物質(zhì)經(jīng)過一系列的反應(yīng)進而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍色素， 藍色素不穩(wěn)定逐漸轉(zhuǎn)化為黃色素， 兩者共存使蒜呈現(xiàn)綠色， 最后藍色素全部轉(zhuǎn)化為黃色素。

臘八蒜變綠需要哪些條件？ 　　

1、蒜酶 　　

蒜酶對大蒜變綠起著催化作用。 　　

2、低溫 　　

低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件。 　　

3、醋 　　

泡制臘八蒜的醋能起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。

臘八蒜為什么不綠？ 　　

從上面可知，為什么有些人泡的臘八蒜不綠了，這是因為所泡的蒜沒有滿足臘八蒜變綠所需要的低溫條件，因為只有儲藏的大蒜經(jīng)過低溫處理，才能發(fā)生如此變化(并不是說，浸泡時需要低溫哦)。而新蒜和高溫儲存的大蒜是不會變色的?；蛘邲]有用到足夠的醋來促進大蒜變綠。　

所以說，臘八節(jié)才能泡出臘八蒜還是有扎實的科學根據(jù)的，這時的蒜應(yīng)該是凍過了。 　　

不過，現(xiàn)在的大蒜大多都是冷庫儲存，所以更容易泡出綠色吧。