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在“人性化屠宰”代替了過去落后的屠宰方式以后，動物們產(chǎn)生恐懼等強烈刺激的可能性在下降。另外即便動物由于恐懼和痛苦產(chǎn)生了大量的應激激素，這些激素的效用也只是會讓肉類變得質量下降，而非變得有毒。

要搞清楚這個問題，我們需要弄清楚以下幾點：

第一，動物宰殺的過程是怎樣的？是否會產(chǎn)生強烈恐懼等情緒？

第二，強烈恐懼等刺激會給動物體帶來哪些變化？

第三，上述變化在動物死亡后是否長期留存？

第四，人類的消化系統(tǒng)對食物的處理過程是怎樣的？

只有解決了上述四個問題之后，我們才能對人類食用這些動物的肉或者血制品后是否會有中毒等不良反應作出結論。

我們先來看看以生豬為代表的常見食用肉類動物宰殺過程。我國目前已采用規(guī)?；i屠宰工藝。簡單來說，就是將檢疫合格、停食靜養(yǎng)并洗凈的生豬趕進屠宰通道 （期間禁止腳踢棒打），用電流擊昏生豬，在擊暈后10秒內開始放血，放血后的豬屠體經(jīng)過清洗、去皮、去毛、去除內臟、劈半后冷卻保存。我國《生豬屠宰操作規(guī)程》已關注了宰殺動物的相關福利，電流擊暈的過程較之我們印象中的屠戶鋼刀要顯得文明許多。不過在此過程中也會有某些意外情況，例如被擊暈的豬中途醒來 等等，且不排除生豬在進入屠宰通道時受到某些精神或生理刺激。所以就實際情況而言，屠宰動物在被宰殺的過程中的確可能產(chǎn)生例如強烈恐懼等情緒，某些情況下 還可能遭受強烈痛苦。落后的屠宰方式則更是如此。

在實行“人性化屠宰”的前提下，生豬遭受的刺激和痛苦較小，而肉質也的確與此有關。生豬在被宰殺并放血后，肌肉失去了有效氧供，細胞內無氧酵解增 加，ATP減少，乳酸等代謝產(chǎn)物積聚，局部PH值降低。PH值降低和鈣離子解離進入胞漿導致肌肉蛋白質變性和收縮僵硬，肌肉水分滲出，從外觀上看，豬肉變得色淺。如果在宰殺過程中生豬受到強烈刺激，上述生理過程將有某些相應變化。我們已經(jīng)知道，應激狀態(tài)下的機體會分泌一些激素，主要為腎上腺素、胰高血糖 素、糖皮質激素、血管緊張素以及抗利尿激素等等。這些激素的主要作用在于收縮血管，興奮心肌，保持體內水分，提高代謝效率。一旦屠宰動物體內應激激素分泌 增加，宰殺后肌肉的無氧酵解速率會大大加快，PH值迅速下降，肉質快速酸化形成所謂PSE肉。PSE是Pale（蒼白）、Soft（柔軟）、 Exude（滲出）三詞的縮寫，PSE肉色澤蒼白，保水性差，滴水多，松軟易碎且嫩度降低，故影響口感。但PSE肉并非不能食用，在一些生香腸加工時還可 能用到。

那么應激激素在動物死后是否會在肌肉、血液內大量留存呢？首先我們來看激素的種類和性質。根據(jù)化學結構可大體將激素分為四種：① 胺類激素（腎上腺素、甲狀腺 素等屬于此類）；② 多肽及蛋白質類激素（胰高血糖素、血管緊張素、抗利尿激素等屬此類）；③ 類固醇激素（糖皮質激素、性激素等屬于此類）；④ 脂肪酸類激素（前列腺素等屬此類）。腎上腺素、胰高血糖素、血管緊張素、抗利尿激素等應激激素可溶于水，糖皮質激素等甾體激素通過與血漿蛋白結合后經(jīng)血液運送到靶器官起作用，故此放血后留存在肌肉中的這些激素含量少到可忽略不計。腎上腺素、肽類等游離態(tài)激素在血液中保留的時間較短，在幾分鐘或幾個小時內就被酶降解或排出體 外；類固醇激素血液存留時間相對較長，可達數(shù)小時至幾天。故此擔心肉類中含有某種因恐懼產(chǎn)生的“毒素”是不必要的；血液中激素存留時間也不長，更何況我們在食用血液制品前還要經(jīng)過加熱等能破壞分子活性的工序，所以擔心血液制品中有“毒素”存留也大可不必。

最后我們來看人體消化系統(tǒng)的工作流程。實際上消化系統(tǒng)是一個曲折的管道，食物在管道內一直向前，途中與消化液混合，營養(yǎng)物質被各種消化酶你切一刀我切一刀地處理過，然后才以各種方式吸收入血。如此進入血液的營養(yǎng)物質，已經(jīng)不大能保持原有的風貌了。而這些自腸道吸收的營養(yǎng)，還要首先經(jīng)過人體的化工廠——肝臟的處理才得以進入體循環(huán)。我們的肝細胞是清除、代謝激素的一把好手，故此即便肉類食物經(jīng)過清洗、加工、烹飪之后還殘留激素類“毒物”，到這里也基本被打掃掉了。

解決了以上四個問題，我們最后來看看整個事情的來龍去脈：首先，屠宰部門對動物福利有了一定認識，待屠宰動物是經(jīng)過電擊擊昏后放血死亡，所以產(chǎn)生恐懼等強 烈刺激的可能性在下降；其次，即便動物由于恐懼和痛苦產(chǎn)生了大量的應激激素，這些激素的效用也只是會讓肉類變得質量下降，而非變得有毒；第三，這些應激激 素的作用和結構已經(jīng)研究得比較清楚，他們在體內的分布，代謝，儲存都有跡可循；最后，肉類和血制品食物經(jīng)過加工、加熱、烹調后已與生鮮時大為不同，吃進去 后更會受到各種消化液和消化酶的處理，以原形入血并發(fā)揮毒理作用的可能性幾乎不存在。現(xiàn)在我們應該清楚了：動物的恐懼和體內由此而來的“毒素”是不會對我 們的飯桌安全產(chǎn)生什么威脅的，擔憂“吃下動物的恐懼”大可不必。