工具/材料

鱖魚(yú)1條、米醋50毫升、豬油50g、白胡椒粉適量、高湯1升、鹽4g、京蔥2根、生姜10g、白糖適量

首先處理鱖魚(yú)。將刮鱗去腮的新鮮鱖魚(yú)放入開(kāi)水中燙一下。

刮去表面黑色的魚(yú)皮，在魚(yú)身兩面斜切出平行的刀口，深至魚(yú)骨。

炒鍋開(kāi)大火，下熟豬油，放入京蔥片和姜片，煸炒出香。

隨即倒入高湯、料酒燉煮。

與此同時(shí)，將鱖魚(yú)放入另一鍋開(kāi)水中汆燙，直到刀口的魚(yú)肉外翻，把鱖魚(yú)移入炒鍋中。

保持大火，一直煮到湯汁沸騰。期間要不停地用湯勺給魚(yú)身澆汁。

然后加蓋，轉(zhuǎn)小火，燉15分鐘左右。

再撒鹽、白胡椒粉和米醋調(diào)味。

最后放入京蔥絲和香菜段，醋椒鱖魚(yú)就做好了，湯要趁熱喝。

特別提示

醋椒鱖魚(yú)其實(shí)來(lái)源于魯菜，后來(lái)在北京和天津發(fā)揚(yáng)光大。這道菜可以用鱸魚(yú)、草魚(yú)或者黃魚(yú)代替，主要是魚(yú)一定要新鮮。
醋椒的風(fēng)味最主要是白胡椒粉和米醋的風(fēng)味。胡椒粉是在魚(yú)快熟的時(shí)候放的，如果喜歡胡椒味重一點(diǎn)的，可以在煸炒蔥姜的時(shí)候放。但是一定要注意火候，火候如果大了，胡椒會(huì)變糊變黑。米醋和鹽是最后放的，米醋如果放的過(guò)早，醋味就揮發(fā)掉了，鹽放的過(guò)早，魚(yú)肉就不嫩了。
這道菜的魚(yú)不用煎，直接燉，會(huì)讓湯比較清爽。
盛盤(pán)時(shí)想要魚(yú)身完整，建議魚(yú)和湯一起滑入碗中。