茄子中含有一類酚氧化酶的物質(zhì)，接觸氧氣后非常容易氧化變黑，因此很多人炒出來(lái)的茄子都黑乎乎的，那么茄子怎么炒不會(huì)變黑呢？

1、切開(kāi)后鹽水浸泡：切開(kāi)后的茄子應(yīng)立即用鹽水浸泡倆減緩氧化速度。在水中加入檸檬汁或醋來(lái)浸泡茄子也有一樣的效果。

2、腌制后再炒：切好的茄子中撒入適量食鹽，拌勻腌15分鐘，擠去黑色汁水，炒時(shí)不加湯水，這樣做出來(lái)的茄子既省油又好看。

3、炒時(shí)加些檸檬汁或者白醋：炒茄子時(shí)加入適量的白醋或者檸檬汁，檸檬汁中的酸能阻止酶的褐變，維生素C則可以把氧化的物質(zhì)還塬成酚類，這樣有色物質(zhì)就不會(huì)生成了，而且吃起來(lái)會(huì)更鮮嫩。

4、油溫一定要高：茄子炒制時(shí)一定要熱油入鍋，高溫可以讓酚氧化酶馬上失去活性，另外一定要多放油，防止茄子與空氣接觸而變黑。

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