制作扣肉一般選用帶皮的五花肉，而且在餐廳吃的扣肉肉皮都炸的非常漂亮，吃起來(lái)也完全不會(huì)膩，那么扣肉怎么炸起虎皮呢？

1、肉要煮透：在煮五花肉的時(shí)候，豬皮一定要煮軟，直到指甲可以扎的進(jìn)去，不煮軟五花肉很難炸的起泡，這也是扣肉炸起泡的技巧之一。

2、抹一層白醋：煮熟的五花肉可以在豬皮表面摸一層白醋或者米醋，這樣炸出來(lái)的扣肉口感會(huì)更蓬松，呈現(xiàn)出漂亮的虎皮狀。

3、皮上扎些洞：炸扣肉之前要扎孔，就是為了炸的時(shí)候讓油迅速的排出而且孔越多越好，從孔排出的油就會(huì)使豬皮表面起一個(gè)個(gè)小的泡泡（這些小的泡泡就是能使炸出來(lái)的扣肉表皮蓬松的重要原因），扣肉經(jīng)過(guò)泡水吸收水分就會(huì)馬上使表皮變得蓬松起來(lái)，這就是使扣肉能夠起泡的重要技巧。更講究一點(diǎn)的，可以分兩次炸，炸出來(lái)的扣肉更脆更蓬松。

4、冷水浸泡：炸好后的扣肉可以放在冷水中浸泡，這樣過(guò)的豬皮就會(huì)蓬松起泡了。一般建議把炸好的扣肉放到鍋里用水煮，豬皮向下，煮到豬皮蓬松起泡就可以撈起來(lái)了，稍微晾一下再切片，擺盆，加調(diào)料，上鍋蒸。

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