做菜加酒是料理中很常見(jiàn)的手法，主要目的在讓肉質(zhì)軟化、增添風(fēng)味等，藉由酒精不同的特性，在料理中會(huì)產(chǎn)生不同的功用，以提升其美味程度。那么為什么做菜時(shí)要加酒呢？

1、讓肉質(zhì)更嫩：酒的表面張力較低，可以幫助鹽滲入食材的速度，于烹煮過(guò)程減少水分流失，肉吃起來(lái)會(huì)更嫩，紅葡萄酒中單寧可軟化肉中的脂肪、提升風(fēng)味，吃牛排時(shí)小酌紅葡萄酒，單寧還可提高口中「第6美味/脂味」，減低口中單寧的澀味。

2、讓食物食物更香：酒身為有機(jī)溶劑，浸泡香料、肉類時(shí)能把某些不溶水的香氣一起萃取出來(lái);另外，一般中菜快炒時(shí)，使用酒、醋調(diào)味，兩者在一起遇高溫時(shí)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生酯類，也就是我們一般所知道的香料主要成分。

3、揮發(fā)后留下美味：酒精因燃點(diǎn)低、揮發(fā)性高，所以酒也常在料理時(shí)被放入鍋中點(diǎn)火燃燒，其目的就是要將酒精部分揮發(fā)，將鍋內(nèi)的溫度升高，而高溫會(huì)讓料理中的糖產(chǎn)生化學(xué)變化，讓糖變成焦糖，更添風(fēng)味。

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